Escoger el queso
Es recomendable escoger una mezcla de quesos que aporten distintos sabores, aromas y/o texturas a nuestra tabla, y tendrá entre 4 y 10 tipos distintos de queso.
- Si hacemos una tabla de 4 quesos (el mínimo), hay que escoger un queso de leche de vaca, uno de leche de cabra y uno de leche de oveja, y al menos un queso blando o un queso duro. La ruta de cata irá de más fresco (menos madurado) a más madurado o más intenso.
- Si hacemos una tabla de 10 quesos (el máximo) podemos añadir un queso fresco tipo requesón cottage, quark… al menos dos quesos de pasta blanda, al menos dos quesos de pasta dura, queso de los 3 tipos de leche, un queso de corteza lavada (pieles naranjas y húmedas) y siempre acabar con un queso azul. De igual manera, empezaremos con el queso fresco y la intensidad del queso irá aumentando durante el trayecto de la cata a medida que aumente la maduración. Siempre hay que acabar con el queso azul o con el más intenso.
Si todos los comensales conocen el mundo del queso y son aventureros que disfrutan de probar nuevas texturas y aromas, se puede incluir quesos picantes, quesos de corteza lavada y pasta blanda… Si se está preparando una tabla para principiantes en el mundo del queso, es mejor utilizar quesos asequibles y familiares, y algún queso más arriesgado, evitando las pastas muy blandas y sabores demasiado intensos.
¿Cuanto queso se necesita?
- Si la tabla de quesos es un aperitivo, o si se añade una cantidad suficiente de embutido, se necesitan entre 70 g y 90 g de queso por comensal
- Si la tabla de queso es un plato principal, se necesitan entre 150 y 200 g de queso por comensal
El corte de los quesos
Los quesos deben estar cortados correctamente. Si són quesos pequeños (máximo 30 cm de diámetro o longitud) bajos y con corteza, el comensal tiene que poder probar el queso desde el centro a la corteza. Lo podemos cortar a cuñas o a bastones para los quesos más duros, tanto si es redondo, cuadrado o con forma piramidal.
- Si són trozos de quesos grandes sin corteza, podemos cortarlos a dados, lonchas o varitas, pero es importante que cortemos cada tipo de queso con una forma distinta, ya que eso ayudará a los comensales a identificar los diferentes tipos de queso.
- Cuando los quesos tengan texturas muy quebradizas (como en el caso del queso parmesano) no intentaremos hacer dados perfectos, haremos pequeños pedazos de forma irregular.
- Si són quesos de rulo o de barra se cortan a lonchas, y en el caso de que sea un queso con corteza, se eliminan los dos cortes de los extremos.
- Si es queso tipo o mozzarela «de mano» se corta a rodajas, asegurando que al menos habrá una rodaja por cada comensal.
- Si es un queso tipo burrata se parte con unas tijeras por arriba, asegurando de que hay tantos pedazos como comensales.
- Si són quesos demasiado cremosos para cortar, como podría ser el mascarpone o algún tipo de queso gorgonzola, se rellena un bol o un tazón que se colocará en medio de la tabla.
Selección de los acompañamientos
Los quesos suelen tener grandes cantidades de grasa que interactua con nuestras glandulas gustativas y las bloquea, de manera que después de probar algunos quesos ya tenemos la sensación de no notar nada. Este efecto es mas grande cuanto más madurados estan los quesos.
El uso de acompañamientos intenta frenar el bloqueo de nuestras glandulas gustativas y preparar la boca para un nuevo queso. Funcionan muy bien:
- Las frutas como la manzana, uvas, frutos rojos, arándanos, moras, higos, fresas…
- Los frutos secos como las nueces, almendras, avellanas, pasas, orejones, dátiles (con moderación) y también las semillas de calabaza o similares.
- El pan y sus derivados, como las galletas saladas, crackers, palitos de pan…dan cuerpo a la tabla para que sea una cena y aportan texturas a la cata.
- Las mermeladas, confituras o la miel se deben tratar con moderación, se busca el contraste con el queso poniendo una gota encima.
- Los encurtidos (cuanto más ácidos, mejor) pueden ser una buen solución si nuestra tabla tiene muchos quesos y se hace difícil limpiar la boca con los otros acompañamientos.
Hay que evitar productos demasiado dulces y demasiado salados para interferir lo mínimo posible en la degustación del queso.
Para dar un toque elegante a nuestra tabla de quesos, podemos escoger los acompañamientos en función del color, no más de 2 o tres colores en cada tabla, que entre ellos combinen bien.
Si tenemos muchos quesos, una opción podría ser hacer dos tablas, una para empezar y otra, con los quesos más intensos, para finalizar la cata.
Nosotros somos queseros, y os recomendamos que en el caso de añadir embutido a la tabla, lo reserveis para comer una vez finalizada la cata.
Montar la tabla
Una vez tenemos los quesos cortados, los acompañamientos y la tabla (o tablas) que queremos utilizar, ponemos las piezas más grandes encima de la tabla, uniformemente distribuidos para que den sensación de equilibrio. Si vamos a colocar un queso entero sin cortar porqué es muy blando y hace un mal corte, o por algún otro motivo este es el momento de hacerlo.
El pan y sus derivados serán una buena base para colocar queso encima.
El siguente paso es añadir las frutas más grandes y las nueces.
Lo último que se colocará en la tabla será las piezas más pequeñas de queso cortado y los frutos secos, pequeñas frutas o semillas.
La mejor opción es montar la tabla de quesos el mismo día que se va a consumir, y tenerla fuera de la nevera por lo menos una hora antes de la cata, pero si es necesario praprarla con antelación, se puede guardar en la nevera tapada con un film y sin los frutos secos, el pan y sus derivados, que se colocarán en el último momento antes de servir, y así mantenerse crujientes.
La mejor forma de cuidar una tabla de madera una vez usada es lavarla a mano con jabón de lavavajillas y una vez seca frotar la superfície con un poco de aceite de oliva.