Aprende los conceptos más importantes en quesería.
A
Acidez: La cantidad de ácido que tiene un queso es una de las características más importantes porqué define el estilo del queso, higieniza la cuajada de microorganismos no deseados y arranca los procesos de maduración.
Ácido láctico: Lo que producen los primeros cultivos iniciadores de microorganismos, que consumen lactosa. El ácido láctico es lo que le da a los quesos frescos y yogures su sabor ácido y láctico.
Afinado del queso: El afinador de quesos es el profesional que a partir de un queso ya hecho, cuida los parámetros de humedad, temperatura, circulación y renovación de aire para dirigir el proceso de maduración del queso hasta el punto de madurez que está buscando. Aunque algunas veces el afinador es el mismo quesero, sobre todo en Francia los profesionales del afinado suelen ser personas relacionadas con la venta de queso, y ofrecen los quesos a cada cliente con el punto de maduración que está buscando.
Artesano: Describimos a los quesos artesanos como aquellos producidos usando métodos tradicionales, generalmente a pequeña escala, por un maestro quesero. Aunque en España no existe una normativa que separa al queso artesano del resto, hay una serie de técnicas que suelen estar definidas con el queso artesano, como el cortado de la cuajada manual o el salado a mano.
Azul: Los quesos azules son aquellos que se elaboran con mohos como el Penicillium Roqueforti o el Penicillium Glaucum, que le confieren un sabor determinado y que en las condiciones adecuadas desarrollan vetas de color verde/azul/gris en el interior del queso y a veces en su superficie.
B
Bacteria: Los organismos microscópicos más pequeños. Las bacterias están presentes en la naturaleza y proliferan con rapidez a temperaturas entre 30ºC y 37ºC. Algunas especies (bacterias acidolácticas) son agentes activos en el proceso de fermentación, lo que implica que transforman los azúcares de la leche y la lactosa en ácido láctico y ayudan a generar el sabor durante el proceso de maduración.
C
Calostro: La secreción láctea de una hembra en los días anteriores y posteriores al parto (entre 2 y 5 días después del parto). No es leche y no sirve para hacer queso. Se precipita al calentarse a consecuencia del elevado contenido en inmunoglobulinas y proteínas y supone un elemento clave en la inmunización del bebé mamífero.
Corteza enmohecida: También conocida como Corteza florida, son los quesos que desarrollan cortezas recubiertas de moho, ya sea de color blanco (como brie o camembert) o gris cuando también se recubre con ceniza. Este tipo de cortezas siempre se comen.
Corteza lavada: Son las cortezas de los quesos que “huelen a pies” y están caracterizadas por cortezas de colores amarillos fuertes, naranjas o incluso rojizos. Se consiguen con elevadas humedades relativas de maduración y lavando las cortezas con agua y sal para obtener sabores y aromas más intensos.
Corteza natural: Es la corteza del queso a la que no es trata de ninguna otra forma, más que cepillándola o frotando con un trapo seco o con la mano. Podemos controlar los microorganismos de la corteza añadiendo a la leche en el momento de maduración, o dejar que el espacio de maduración los inocule, y en este último caso debemos confirmar que el sabor es bueno antes de comerlo.
Caseína: Proteína más importante de la leche, y responsable de la gran mayoría de los procesos de elaboración de queso gracias a que no es soluble en agua. La caseína conforma el esqueleto del queso y se va modificando durante la maduración para aportar texturas y sabores.
Cava de maduración de queso: un espacio natural fresco y húmedo, donde la maduración del queso se produce de manera natural sin la necesidad de ventiladores, humidificadores o motores de refrigeración o calefacción.
Cheddarización: Es la técnica usada para elaborar queso Cheddar. Las piezas de cuajada drenada se dejan mezclar y fundir entre sí, para luego voltearlas y apilarlas unas sobre otras a intervalos regulares.
Coagulación enzimática: Es el proceso en el que la leche pasa de ser un producto líquido y homogéneo a un nuevo estado en el que todos los elementos de la leche han quedado unidos formando una textura blanda y sólida.
Cuajada: Leche a la que se le ha añadido cuajo y se ha dejado reposar durante un periodo de tiempo entre 40 minutos y 1,10 horas para que se solidifique.
Cuajo: Enzimas que se agregan a la leche para ayudarla a coagular en cuajada. Pueden ser de origen animal, origen vegetal o de origen microbiológico.
Cultivos starter: Conocidas como «starter cultures” en inglés, son mezclas de bacterias seleccionadas que tienen distintas funciones en la elaboración de queso. Algunas están especializadas en reducir el pH de la leche y la cuajada, activando así el proceso de maduración, otras aportan sabores y aromas al queso. Hoy en día, los queseros casi siempre compran cultivos en polvo liofilizados de las grandes empresas de biotecnología, pero durante gran parte de la historia humana, estos cultivos ocurrieron naturalmente en la leche y en el aire y el suelo de la granja.
Cultivos nativos: Conocidos como “native cheese cultures” son microorganismos que se encuentran naturalmente en el aire, el suelo o el animal que la leche ha capturado de su entorno, y que tienen la capacidad de hacer queso.
D
Dornic: Los grados Dornic (ºD) expresan el contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g de ácido láctico por litro de leche. Este es un sistema alternativo al PH para conocer la acidez de la leche en distintos momentos de la elaboración de queso o derivados lácticos.
E
Ensilado: Alimento de vegetales fermentados que se prepara en las granjas para alimentar a los animales durante todo el año, no solo en época de pastos. Puede ser el origen de hinchamientos y otros defectos en el queso.
Enzimas: Son proteínas complejas que están presentes en el queso por distintas razones, y que ayudan a descomponer las proteínas (proteolíticas) o las grasas (lipolíticas). Las enzimas contribuyen en buena medida a dar texturas, aromas, sabor y complejidad al queso.
F
Fermentación: La fermentación es un proceso natural que ocurre cuando ciertas bacterias o levaduras descomponen los azúcares de los alimentos (lactosa en la leche) sin necesidad de oxígeno. Esto produce compuestos beneficiosos como ácidos orgánicos y vitaminas, y se usa para mejorar el sabor, la textura y las propiedades digestivas de los alimentos. En el caso de la leche, la fermentación es el principio de la mayor parte de los procesos.
Frescos: Los quesos frescos son los quesos que no han sido madurados, y que se pueden consumir directamente después de la elaboración.
G
“Geotrichum sp”: una levadura responsable de las cortezas blancas y arrugadas, también conocidas como “piel de sapo” cuando es considerada un defecto. Algunos quesos son reconocidos justamente por esta corteza. La leche cruda de cabra la suele contener de manera natural.
Granja: El queso de granja es el queso hecho en la misma granja donde se produjo la leche.
I
Industrial: Los quesos industriales son aquellos producidos a gran escala, con leches pasteurizadas y mediante una elaboración en mayor o menor medida mecanizada. Son quesos más homogéneos, estables y fáciles de almacenar que los quesos artesanos, y por lo tanto, con menos personalidad.
L
Láctico: Término utilizado para describir sabores similares a la leche en un queso. También se utiliza para describir quesos de maduración blanda o de corteza florecida que se elaboran con largos procesos de coagulación (18-24 horas)
Lactosa: Azúcar de la leche. Es un disacárido formado por dos azúcares simples: glucosa y galactosa. Para poder digerir la lactosa, las personas necesitan tener lactasa (martillo de romper lactosas) en su aparato digestivo, si alguien no la tiene, decimos que es intolerante a la lactosa.
“Lactobacillus sp”: Son bacterias benignas y necesarias para la supervivencia humana. Forman parte de la flora intestinal, cubren nuestra piel y participan de la materia vegetal y animal. Producen ácido láctico y eso hace que su ambiente sea ácido, lo cual inhibe el crecimiento de bacterias patógenas. Algunas especies de Lactobacillus se usan para la producción de yogur, quesos y de otros alimentos fermentados.
“Lactococcus sp”: Lactococcus es un género de bacterias ácido lácticas, con una gran tolerancia al pH, sal y que crece rápidamente en un amplio rango de temperaturas. Se emplea en la industria láctea dentro de los cultivos starters de iniciación.
Leche: La leche es una secreción nutritiva de color blanco y opaco producida por las células secretoras de las glándulas mamarias de los mamíferos. Es el primer alimento que ingieren las crías de los mamíferos. Es muy rica en nutrientes y está compuesta principalmente por agua, sales minerales y calcio, azúcares (lactosa), vitaminas, materia grasa y proteínas.
Leche cruda: Leche que no ha sido pasteurizada; solo ordeñada y no calentada a más de 40ºC
Levaduras: Son un tipo de hongo unicelular, capaces de iniciar los procesos de fermentación de distintas sustancias orgánicas, particularmente los azúcares y los carbohidratos, y obtener como subproducto otras sustancias específicas. La mayoría de las levaduras crecen mejor en un entorno de pH neutro o ligeramente ácido.
Lipasa: Enzimas que en el queso se encargan de deteriorar las grasas de la leche.
M
Maduración: El proceso que sigue un queso desde que se elabora la cuajada hasta que está listo para el consumo (madurado).
Madurado: Describe un queso que está listo para comer, según el criterio del quesero o afinador que lo ha afinado.
Mohos: En quesería son los hongos microscópicos que crecen en las cortezas y superficies cortadas de los quesos. Suelen ser blancos (penicillium candidum o penicillium roqueforti), o grises, azules o verdes (penicillium roqueforti, penicillium glaucum, mucor…)
N
Nata: La grasa de la leche que está formada por grandes glóbulos. Si la leche no ha estado homogeneizada, estos glóbulos grasos que forman la nata, tienden a separarse de la leche o formar una capa en la superficie de la leche. Si la proporción de nata es muy grande, también puede formar grumos de nata de manera espontánea. En quesería la nata cobra mucha importancia durante la maduración, en el desarrollo de sabores y aromas.
O
Ojos: Los ojos del queso son el hueco que dejan las burbujas de dióxido de carbono (el gas liberado durante la fermentación) que producen algunos microorganismos en el interior del queso. Estos agujeros contribuyen a dar sabor al queso. Un queso sin ojos se llama queso ciego.
P
Pasta: La porción del queso dentro de la corteza.
Pasta hilada: El queso de pasta hilada es el que una vez acidificado lo suficiente, se calienta con agua o suero y se procede al hilado de la pasta, para conseguir un queso muy elástico con una reconocida capacidad para fundirse.
Pasta cocida: Son los quesos de coagulación enzimática en los que se calienta la pasta una vez cortada la cuajada. Son quesos de textura plástica.
Pasta lavada: Son quesos de texturas mantecosas en los que se ha lavado la pasta con agua limpia, una vez cortada la cuajada.
Pasta dura: Son quesos (normalmente de coagulación enzimática) en los que se ha eliminado gran parte del agua de la cuajada para que tengan texturas duras.
Pasta blanda: son quesos en los que se ha conseguido mantener una importante cantidad de agua en el interior de la cuajada y que se caracterizan por pastas blandas, lácticas y con sabores y aromas intensos con muchos menos días de maduración que en el caso de las pastas duras.
Pasteurización: El proceso de calentar la leche para matar patógenos potenciales y aumentar la vida útil.
Pasto: Los animales de pasto son los animales que obtienen su principal fuente de alimentación de pastos, y este hecho hace que tengan una proporción más saludable entre los ácidos grasos insaturados y los ácidos grasos saturados. Los animales de pasto también suelen tener unos cultivos nativos más interesantes que los animales de explotaciones intensivas.
PH: Símbolo científico para señalar la acidez o alcalinidad en una solución. El Ph 7 se considera como neutro, mientras que los números más bajos indican un aumento en la acidez y los números más altos que 7 indican alcalinidad. El Ph disminuye a medida que el queso produce ácido láctico. El Ph es fácil de medir y es el indicador más usado para medir la acidez durante la producción de quesos.
Proteasas: Enzimas que se encargan de romper las proteínas de la leche.
R
Rumiantes: animales como vacas, cabras, ovejas, búfalos de agua y camellos con cuatro estómagos que rumian o regurgitan la comida para descomponerla más. Estos animales pueden digerir las plantas y fibras vegetales que los humanos no pueden digerir, y producen leche.
S
Suero: El subproducto líquido rico en proteínas de la elaboración del queso, que queda después de cortar la cuajada.
Superficie madurada: describe los quesos que maduran de afuera hacia adentro, como los quesos de corteza lavada y florecida.
T
Terroir: Este término, que proviene de la palabra francesa que significa «tierra» o «suelo», se refiere a la combinación única de características que posee un queso que se ha elaborado con la leche de esa misma zona y en ese mismo sitio.
Tomme: Término genérico para un tipo de queso de corteza natural elaborado típicamente en los Alpes franceses y suizos, pero utilizado como modelo para quesos de todo el mundo con una variedad de características diferentes.
Tirosina: un aminoácido que se encuentra en la caseína y que a veces crea cristales crujientes en los quesos añejos como el Parmigiano-Reggiano.
Turófilo (o tirófilo): Del griego antiguo tyros, que significa «queso», amante o conocedor del queso (sinónimo de caseófilo).