La leche es un fluido rico en nutrientes, blanco y opaco. El alimento más antiguo e importante de
nuestras civilizaciones. Los principales componentes de la leche cruda son:
- Agua (el ingrediente mayoritario)
- Hidratos de Carbono (sobre todo mencionaremos la lactosa)
- Proteínas (la más importante es la Caseína)
- Grasas (triacilglicéridas en su mayoría)
- Minerales (El Calcio es lo más importante)
- Vitaminas
- Microbiota láctea
La composición de la leche varía en función de la especie, y a lo largo del tiempo los humanos han aprendido a consumir y a elaborar la leche de nuevas especies. Los primeros animales en ser domesticados y criar fueron las cabras y las ovejas, pero con el tiempo se empezó a domesticar a bovinos porqué también tenían una mayor cantidad de carne y una piel con muchas más posibilidades que la que hasta el momento habían usado.
En épocas de falta de agua potable se empezó a ordeñar a estos primeros animales domesticados, y al principio solo los niños podían consumir esta leche, los adultos eran intolerantes a la lactosa.
El tiempo, la civilización que se fue creando al entorno de las comunidades, del cultivo de la tierra y de la cría de animales para subsistir fué el abono para desarrollar la cultura de la leche, y esta se convirtió en una fuente de alimento segura, almacenable, portátil y con una elevada diversidad de texturas, sabores y aromas. En esta cultura de la leche está el orígen que la mutación genética en las poblaciones del norte de Europa que permitía a sus habitantes seguir consumiendo leche fresca una vez llegaban a la edad adulta, aunque se siguieron consumiendo productos en los que mediante su elaboración se elimina la lactosa.
